PATINI DE PIRIS - APICIUS 162
Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam factes, piper asparais et inferes.
Patina de Poires
Faites cuire les poires à l'eau et ôtez-en le cœur ; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, de garum et un peu d'huile. Ajoutez les oeufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.
Adaptation
Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans un verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de nuoc mam et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 oeufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez 1 cuillère d'huile d'olive. Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 mn. à feu moyen.
ESICIA OMENTATA – APICIUS 48
Pulpam concisam teres cum medulla siliainei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum carneo.
Crépinettes
Pilez de la viande hachée avec de la mie d'un pain de blé tendre détrempé dans du vin. Pilez ensemble du poivre, du garum et, si vous voulez, des baies de myrte épépinées. Formez de petites quenelles fourrées de pignons de pin et de poivre. Enveloppez-les de crépine et faites-les griller légèrement avec du carenum.
Adaptation
Mélangez intimement 600 gr. de viande de porc (ou de mouton) avec ¼ de son volume en mie de pain détrempée dans du vin blanc doux, puis exprimée. Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées, et 1 cuillère de nuoc mam : amalgamez le contenu du mortier à la viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez chacune d'1 petite cuillère de pignons et d'1 ou 2 grains de poivre entier. Arrosez-les de quelques gouttes de muscat, enveloppez-les de crépine et faites-les griller. A rapprocher des kefte de forme fuselée du Moyen-Orient, faits de viande pilée, liée avec du blé concassé et farcis de pignons à la cannelle.
CUISINE ANTIQUE, Les Dossiers d'Archéologie, Hors-série, n°3.
